我国究竟哪里的鹅鹅鹅最好吃?

liukang20241天前吃瓜动态339
来历:眺望智库
▲冰天雪地,卤只呆鹅。 图/soogif
鹅这家伙,虽与鸡鸭并排“三我们禽”,但毕竟有些出挑,在思及“怎样吃”之前,大多数人先要打个惊惧的激灵:太可怕辽!
▲狗子:各位大哥,有话好好说,我汪汪......再也不敢啦...... 图/soogif
这种惧怕,首要来自它傲视群雄的战斗力,遇狗啄狗、遇人啄人,听说小时分家里养过鹅的,多半被它追出半条村,啄得嗷嗷大哭。
额~,已然鹅的杀伤力这么大,不如咱们把它吃了吧。
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鹅被“轻视”了吗?
据我国畜牧研究所2016年数据显现,鸡肉在我国占62%,鸭肉占32%,鹅肉仅占6%。提到吃鹅,除了每年要吃掉2000万只“老鹅”的扬州、“铁锅炖大鹅”的东北和擅做“烧鹅饭”的广东,其他当地好像鲜少吃鹅。
▲我国吃鹅风味大赏。绘图/Paprika
是鹅太凶了,仍是遭受“种族轻视”了?其实,还不是月亮,啊不,前史惹的祸。
由鸿雁或灰雁驯化的鹅,一开始就出身高贵,不是给布衣预备的食材。最早的时分,鹅是被视为礼器的,整只清蒸,其位置明显与鸡鸭不行同日而语。一直到明代,鹅的位置也是爱崇无比的,那时,判别一场宴席高不高档,有一个不成文的规范——看榜首道菜是不是鹅,是,那就一定是上等酒席,啥都别说了,甩开腮帮子吃吧。
▲2018年9月30日,安徽省含山县举行“千人鹅汤宴”,喜迎国庆,来自五湖四海的游客正在品味当地特征美食老鹅汤。 图/图虫·构思
但正因如此,鹅便无法在民间被创造出更丰厚的吃法,到了清代,“食鹅之风”已日渐式微,就连清代吃货界的奇葩袁枚,在《随园食单》中罗列的鹅馔也仅有两种,而鸭馔却有10种,鸡馔就更多了,31种。
▲这叠叠累累、惹人垂涎的鹅肉,谁不想来一盘? 图/图虫·构思
这种境况,到了现在也没有得到改进,许多烹饪兴旺的区域,普通人面临一只鹅,仍然不解怎么烹制——相较于鸡鸭,鹅肉质粗,不怎样好做。但随着广东烧腊的遍地开花,被“雪藏”的鹅,正走在进入更多人食谱的路上。
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烧仍是卤?这是个鹅问题
“北烤鸭,南烧鹅”,烧鹅的做法,其实源于烤鸭。
在声称“没有一只鹅能活着游过珠江”的广东,一只鹅最好的归宿便是被做成烧鹅,和成排的烤鸭、白切鸡挂在市面上的店肆里,当然,把戏多一些,还能够做成卤鹅和白切鹅,每一只都被安排得明明白白。
▲广东人会每天在鸡鸭鹅之间纠结吗? 图/视觉我国
广东人好吃鸡,素有“无鸡不成宴”之说,但东莞确是个破例——无鹅不成宴,大街上走一两个小时你就会发现:鹅比鸡更受欢迎。价格较鸡鸭贵重一些的鹅,在这里彻底成了走布衣道路的“标配”。一方面,这与东莞地处珠江东岸、水网密布,适合养鹅的地理环境有关;另一方面,也与鹅是东莞家家户户最地道的家常菜这个原因有很大联系。
▲乌鬃鹅:你看我玉树临风、风姿潇洒不? 图/图虫·构思
东莞人烧鹅,常用乌鬃鹅,这种鹅肌肉紧实,简单入味。整只鹅编造好之后,去掉头和翅,封腔、吹皮,再风干约七八个小时,几只一同放进传统泥缸中烧制,便是脆皮烧鹅。
▲脆皮烧鹅的美好,就在这棕红酥脆的皮。拍摄 / 朱锐
老东莞人,则更喜爱荔枝柴烧鹅,荔枝木来自就近的大岭山,编造好的鹅也无需吹皮,腌制几十分钟后,吊干即可入炉烧制。木质健壮的荔枝柴,燃烧着窜动的火苗,舔舐鹅身,直到它散发出棕赤色的油润光泽和油脂香气。
▲荔枝柴烧鹅,想不想来一只? 拍摄/吴学文
乌鬃鹅皮下脂肪丰满,刚出炉的鹅,富含卤汁,甘香油润,切开的一刹那鹅油从脆皮中溢出来,看着就让人咽口水。斩好的鹅肉,皮、肉、骨连而不脱,送入口中,肥而不腻、浑厚酥脆,端的是无与伦比。再配上一碗濑粉,瞬间到达人生巅峰。
▲濑粉:我这么好吃,莫非只配做烧鹅的烘托?拍摄/朱锐
用乌鬃鹅做烧鹅的,还有著名广州、台山、香港、澳门等地的“深井烧鹅”。深井烧鹅皮脆肉润、丰腴不腻,是广式烧鹅中的佼佼者,在南边烧鹅界,有着不容置疑的位置。有段时刻,为“北京烤鸭和深井烧鹅哪个更好吃”这个辩题,360多万南北吃货差点发起世纪美食大战。
▲烧鹅切开的瞬间,香气扑面而来。 图/网络
深井不是地名,而是从前的一种特别烤炉办法:在地上挖一口井,下堆木炭,铁棍横在井口上,烧鹅挂在铁棍上烤制。现在虽用明炉烧制,但仍是传承了相同的办法:去掉翅、脚、内脏的鹅,吹气、涂五香料、缝肚后滚水烫皮,再过凉水,用糖水匀皮,晾干后腌制,挂在明炉中滚动烤制。
▲港式深井烧鹅。 图/图虫·构思
东莞往东,潮汕区域对鹅也情有独钟,“剁盘鹅肉请吕(你)”,是潮汕人待客的口头禅。曾经男人求婚,便送女方一对大白鹅,表明自己对爱情忠贞不渝,现在尽管不再送鹅,但卤鹅却成了潮汕人桌上不行或缺的日常菜品,也是祭祖的必备祭品和年底大菜,自有一种慎重在其间。
▲2014年4月2日,广西来宾市忻城县城关镇都乐村乡民莫志荣赶着狮头鹅到田间寻食。 图/图虫·构思
潮汕人卤鹅,选用个大肉紧、有“国际鹅王”之美誉的狮头鹅,拔去毛的光鹅掏出内脏洗净晾干后,用精盐遍抹表里,一段竹筷挺在腹腔内,放入南姜、大蒜备用。卤鹅的要害,全在卤水。汕头的卤水偏咸香,潮州的卤水偏甜,澄海的卤水咸甜适中,口味不同,但每一种卤水都要用13种以上的药材熬制。熬制好卤水,把鹅放入卤水盆中,卤煮期间重复将鹅吊起离汤四次,使卤汁彻底封锁在鹅肉中。
▲揭阳官硕景星庙会前夕,为神明预备的重要献礼:卤鹅。 图/图虫·构思
卤制好的鹅,色泽亮光、香溢满庭,在砧板上切成厚片,淋上卤汁,加上香菜、配以蒜泥醋的味碟,即可上桌。卤鹅,好就好在除了鹅肉,肥美的鹅肝、紧实的鹅颈、脆香的鹅肠和鹅翅、鹅头都被卤这一奇特的烹饪办法编造得刚刚好,各有各的吃头,各有各的嚼劲。
▲被评为"我国菜"之广东十大经典名菜——潮汕卤鹅。 图/视觉我国
潮汕往北,悠远的安徽也善做卤鹅,秦栏卤鹅和吴山贡鹅(也叫行密贡鹅)便是代表。
秦栏卤鹅,用的是当地放养90天的鹅。90天的逍遥期一到,这些鹅就变成了卤鹅这种甘旨的存在。与潮汕卤鹅不同,秦栏卤鹅在卤煮一个小时左右时,会将鹅取出,刷一层鹅油,以保证原汁原味。卤水的制造,也略有不同,讲究咸甜不能够喧宾夺主。由于当地土鹅没有过多皮下脂肪,皮下便是肉,所以洁白如玉、皮薄如纸就成了秦栏卤鹅的特征。
▲2019年7月29日。安徽省合肥市,商场售卖的特征小吃吴山贡鹅。 图/图虫·构思
吴山贡鹅,选用的则是皖西大白鹅。这种鹅,放养于河流纵横、水草肥美的江淮丘陵区域,羽翼亮泽、肉质优秀。至关重要的卤汁,也以30多种中草药熬制,卤汁滚沸时,将整只鹅放入内垫竹篾的大砂锅内,要卤制整整一夜,在此期间,鹅不行出灶、灶不行断火、火不行现苗。
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鹅+盐=老鹅、风鹅、仍是咸鹅?
南宋时,临安(今杭州)每家饭馆的菜单上,都有各式各样的鹅类大菜。现在这种盛况,大约只能去“鹅都”扬州领会一番了。扬州城里有2500多处卖鹅的摊点,买的最多的便是盐水鹅——当地称为“老鹅”。
▲2012年,扬州对活动盐水鹅摊进行整改,卖盐水鹅的三轮车也成了扬州街头一道景色。 图/图虫·构思
腌制老鹅,扬州人要用老鹅毛重十六分之一的盐量,加少数茴香,然后将老鹅从里到外、从上到下结健壮实抹一遍,连鹅嘴也不放过。抹盐后的鹅,逐一叠放进盛了卤水的缸中,盖上带孔的竹盖,用石头一压,腌透后出缸卤制,是当之无愧的盐水鹅。
当卖老鹅的摊车慢吞吞推过来时,气定神闲的扬州人就不淡定了,力争上游排起长队,个个脖子伸得老长,盯着那只握刀斩鹅的手。
▲“老板,斩半ga老鹅下饭!”。 图/图虫·构思
扬州人关于吃鹅,有着自己共同的经历,想要吃肉香的,斩前ga;想要吃肉多的,斩后ga。ga是扬州特有的计量单位,差不多是一只老鹅的四分之一。前ga,便是前腿;后ga,便是后腿。鹅只要两条腿,但扬州人把留在鹅身上的翅根也当腿。
卤过鹅的卤汁,一点儿也不糟蹋,鹅肠、鹅胗、鹅肝都一同卤了,拿来放在一同卖,听凭有自己喜爱的门客选择,偶然偷个懒,“今日晚饭不烧菜了,斩一ga老鹅回家吃。”一顿晚饭就处理了。
▲鹅掌、鹅翅、鹅胗、鹅肠,你要吃哪个? 图/图虫·构思
老鹅和扬州公民打成了一片,从群众中来,到群众中去,真实融入了扬州人的日常日子。一段时刻没吃着老鹅,扬州人就浑身不自在,冲上街斩一ga,打两嘴巴都舍不得丢咧!
当然,扬州也有红烧鹅、鹅掌火锅之类,但能让扬州人赞“呱呱叫”的,只要老鹅。
▲红烧老鹅,不说你看得出来?图/图虫·构思
南京也有盐水鹅。东山老鹅、六合盐水鹅是南京的特征当地菜肴,但作为一年能吃掉1.5亿只鸭子的鸭都,鹅在这里算是淹没在了鸭山鸭海里,明显南京人更爱吃的是盐水鸭。
同为江苏的鹅,溧水的就比扬州的惨多了。
▲江苏省句容市边乡镇仑山湖卤制品厂的工人正在暴晒腌制品。图/图虫·构思
放尽血之后,开会烫一下,脖子和屁股各划小口,取出内脏后,在腹腔内放盐,然后用当年的新稻草裹起来,两端一扎,放在阴凉的当地风干约15天,甘旨的溧水风鹅就做成了。请注意,老师傅划要点:在这一过程中,鹅毛是不会拔掉的,吃的时分,再拔去鹅毛,烫洗洁净后用卤水煮熟,再剁块吃,细嫩细嫩的。
▲2019年1月12日,江苏镇江年集上待售的咸鹅。 图/视觉我国
编造鹅肉,溧水还有一种做法。拾掇洁净的鹅,用盐腌好后拿大石头压起来,半个月后取出晾干,这样做成的鹅,当地叫做咸鹅,吃起来咸咸的,口感跟腊肉差不多,“好吃倒哉”!
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鹅在我国还有多少种死,哦不,吃法?
江苏南边,浙江嘉兴人吃起鹅来也不含糊。“清词三我们”之一的朱彝尊,曾在《食宪鸿秘》中写过两款鹅菜,一个是坛鹅,一个是封鹅。
▲广州鹅公村的古法鹅公汤。图/图虫·构思
坛鹅,鹅煮半熟,细切,用姜、椒、茴香等装入小口坛内,一层肉,一层料按实,箬叶扎口,放在锅中煮熟,再取出来食用。而封鹅,则是在洁净的鹅外抹一层香油,腹腔内放入茴香、葱,然后用长葱裹起来,放入锡罐中,再放进锅中煮熟食用,“味凝重而美”。
▲鹅肉炖汤。 图/汇图网
嘉兴往南,绍兴人的年味里,总有一只鹅,劈成两半,一半红烧,一半炖汤,能够吃上好几天。当然,绍兴籍的“民国榜首散文家”周作人在《吃烧鹅》中,还写道两种鹅的吃法:糟鹅与白鲞扣鹅。糟味,在南边较为遍及。至若白鲞扣鹅,实际上是绍兴年夜饭“十碗头”中的一味,相同做法还有“白鲞扣鸡”,但约定俗成是只能吃其间一味,以示年年有余。
▲鹅头,吃起来也不错。 图/图虫·构思
四川人也吃鹅。鹅原本是没时机进入川菜系统的,所谓“鸡鲜鸭香”、“从猪家门口跑过”,鹅算老几?还好有客家人,他们把“食鹅之风”带到了四川,入乡随俗,所以就有了色泽洪亮、肉质耙嫩的麻辣鹅。鹅肠忐忑不定在火锅里一涮,爽脆又有嚼劲,像四川人大爱的黄喉与竹笋的合体,有时也买点卤鹅头、鹅翅、鹅掌回家下稀饭吃。
▲鹅肉火锅,川湘甘旨。 图/汇图网
四川宜宾,有一种朴素的吃法,叫“黄豆烧鹅”。黄豆是本地的黄豆,鹅是本地的白鹅,黄豆要上午泡好,鹅要下午再杀。剁成块,与豆瓣酱、泡椒、泡生姜、大葱等爆炒,等鹅肉吸收诸味后,倒入清水,小火焖一个小时,再加黄豆,一道菜做好,正好赶上晚饭。鹅肉与黄豆同嚼,口中有江湖翻腾。
▲固始鹅块。 图/汇图网
假如看到此处,便天经地义地以为:鹅,是南边才常吃的,那河南的固始鹅块就该进场了。拾掇洁净的鹅,锅内加水白炖后剁成块,鹅油烧热参加葱、姜爆香,再参加炖鹅的汤煮沸,倒入鹅块便可食用。
食不厌精、脍不厌细。我国人精于饮食,更精于烹饪,相同的食材,在不同的当地有不同的做法,与其说是滋味、烹饪办法的不同,毋宁说是风土人情的不同。而怼天怼地怼空气的鹅,大约死也没想到,有一天会被人类扼住它命运的嗓子,成为盘中甘旨。
你还吃过哪里的鹅?
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